Landschaften schmecken …

Landschaften schmecken …

… oder wie wir den Genuss neu entdecken

Gerüche sind aus unserer Welt verschwunden. Nicht einfach so, also ob sie durch ein Naturereignis ausgestorben wären. Nein, sie sind methodisch vertrieben worden durch tägliches, mehrfaches Duschen, durch Deodorants für Körper, Räume, Autos und Seelen. Ja sogar die Autos stinken nicht mehr und die Seelen sind seelenlos geworden. Ersetzt wurden all diese Gerüche durch künstliche Lockstoffe, die aus einem mickrigen Nichts einen strahlenden Held zu machen versprechen und jedes noch so flachbrüstige Wesen mit dünnen Haarsträhnen sofort und unwiderruflich in den Stand einer begehrenswerten aber nie erreichbaren Diva erheben. Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch und andere Geschmacksgeber sind ebenfalls verschwunden und wurden durch entschärfte, glatt gestylte Zutaten ohne jeden Charakter ersetzt.

Charakter ist vielleicht nicht das richtige Wort. Eigenständigkeit scheint mir geeigneter zu sein, die Unverwechselbarkeit zu beschreiben, vor allem wenn ich von Gerüchen rede. Ich bin in einer Zeit groß geworden, in der ein Schwein nach Schwein roch und in der es für mich ein Genuss war, mein Gesicht in das Fell weniger Stunden alter Lämmer zu drücken und diesen so sauberen Geruch nach reinem Fett und geschmolzenem Kerzenwachs tief in meine Lungen zu ziehen. Oder wenn ich von draußen in unseren Hausflur kam, wusste ich sofort, dass Onkel Nickel, der Bruder meines Opas in der Küche saß – die Mischung aus Leder, Metall, Öl, Stall, billiger Zigarre und angenehmem Schweiß füllte die Räume.

Dass auch ganze Länder ihren eigenen Geruch haben, merkte ich, als ich zum ersten Mal in den frühen Morgenstunden von Milano nach Bologna über die A 14 durch die Po-Ebene fuhr. Leichter Frühnebel im beginnenden Morgengrauen ließ eine betörende Mischung aus überreifen Pfirsichen, Zwiebeln, Melonen, Tomaten, Knoblauch und reifen Äpfeln durch die Ritze meines Autos ziehen, dass ich unwillkürlich das Seitenfenster runter kurbelte und den Geruch dieses Landes mit all seinen Facetten in mich aufnahm.

Später kamen Myriaden von Gerüchen dazu: der scharf-würzige rauchige Geruch von auf dem Grill gebratener sardoncini und triglie, der verführerische Duft gebratener Salsicce, kleiner, frisch hergestellter Würste aus Schweinemett. Dann die unvergleichliche feinstaubig, trockenerdiger Düfte aus den tiefen Furchen der weiten Äcker bei Saludecio und Mondaino, die sich mit den schweren Gerüchen aus Blüten, Wildkirschen, Ginster, Brombeeren, wilder Fenchel, Lavendel und Thymian durchmengt den typischen Sommergeruch bildete, einen Geruch, der sich im Sangiovese, dem Blut der Romagna wieder fand. Ein Geruchsaquarell das in den heißen Sommernächten von einem Konzert von Millionen Zikaden abgerundet wurde.

Pizza, Pasta, Prosecco – für manch einen reicht das aus, um Italien zu beschreiben.

Wenn wir schon bei P bleiben, dann eher Pasta, Pappeln, Parmigiano.

Fast alles, was wir an Italien lieben kommt aus der Emilia Romagna zwischen Apennin und Adriaküste: Verdis Opern, die Autos von Ferrari, die saftige Mortadella und der köstliche Parmaschinken, der König der Käse „Parmigiano“ und natürlich die Ravioli

Die Provinz Emilia Romagna, vornehmlich wegen ihrer lebhaften Adria-Strände um Rimini bekannt, gilt als das Schlaraffenland Italiens. Nirgendwo tischt die Natur so üppig auf, wie zwischen Po-Ebene, Adriaküste und Apennin Zu den Gaumenschmeichlern gehören Parma-Schinken und Parmigiano-Käse, herzhafte Wurstvarianten und raffiniert angereicherte Pasta. Die Krönung solcher Schlemmerei tropft zur Verfeinerung vieler regionaler Gerichte aus bauchigen Miniatur-Fläschen:

Im König des Parmigiano, extra stravecchione, 72 Monate, also ganze sechs Jahre gereift finden Sie alle Gerüche und Geschmäcker wieder: vom Getreide über Nüsse, Kastanien oder Mandeln bis zu dem Duft nach geröstetem Kaffee und bitterer Schokolade.

Und was verbirgt sich hinter dem Begriff Aceto Balsamico? In der Regel nichts Gutes. So darf sich nämlich jeder Essig auf der Welt nennen, egal wo und wie er produziert wurde. Selbst ein in Japan, Kanada oder Deutschland hergestellter Essig darf sich so nennen. Der Begriff Aceto Balsamico sagte also überhaupt nichts über den Ursprung und schon gar nichts über die Qualität aus.

Der sinnlich-süße echte „aceto balsamico tradizionale“ wird nur aus einer Zutat hergestellt: Traubenmost. Dieser Most wird so lange gekocht, bis er um die Hälfte reduziert ist. Danach wird er noch rund 12 Jahre in verschiedenen Holzfässern gelagert. Sein besonderes Aroma bekommt der Balsamico durch diese häufigen Umlagerungen, die manchmal sogar eine bestimmte Folge der Holzfässer einhält: Maulbeere mit 60 l Volumen, Kastanie mit 50 l, Kirsche mit 40 l, Esche mit 30 l und Eiche mit 20 l Fassungsvermögen. Dadurch entsteht durch Verdunstung nicht nur ein dunkler, sirupartiger Essig, sondern auch einer mit extrem vielfältigen, satten Aromen. In einem solchen „aceto balsamico tradizionale“ schmecken Sie die verschiedenen Hölzer der Fässer und erkennen auch Lakritz- oder Schokoladenaromen. Diesen Balsamico nutzt man nur tröpfchenweise zu ganz besonderen Anlässen. Dann wird auf exklusive Gänseleberpastete oder exquisiten Parmaschinken geträufelt. Liebhaber genießen ihren „tradizionale“ aber auch pur als Aperitif.

Nehmen Sie einfach ein ganz altes Stück Parmigiano reggiano, beträufeln ihn mit etwas aceto balasamico tradizionale und genießen diese Kombination mit dem üppigen Aromen von roten Beeren, Waldfrüchte und Schokoladennoten in der Nase und am Gaumen. Schwelgen Sie in dieser feinen Balance zwischen Kraft und Eleganz

Also Mut zur Veränderung! Warten Sie nicht bis es das nächste Mal etwas zu feiern gibt. Legen Sie nach einem anstrengenden Arbeitstag einfach mal die Füße hoch und finden Sie zur Ruhe und Gelassenheit, wenn Sie den unzähligen Düften und Geschmäckern auf der Spur sind.

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