Friuli – Vielfalt statt Einfalt

Friuli – Vielfalt statt Einfalt

… oder Italien ist mehr als Pizza, Pasta und Prosecco

Friaul ist das Zentrum der „Mitteleuropa“-Idee. Hier sorgen österreichische, italienische und slowenische Einflüsse für einzigartige Köstlichkeiten. Die Region besteht aus drei sehr unterschiedlichen geografischen Landschaften: die Berglandschaft der Karnischen Alpen, die friaulischen Hügel voller Weingärten und der raue Karst, der wie von einer Laune der Natur als Rahmen um den herrlichen Golf von Triest gelegt wurde. Meer trifft Karst, Berg trifft Stadt – eine Mischung, die für unglaubliche Genüsse sorgt: Küche und Heimaterde, Heimaterde und Küche gehören unauflöslich zusammen und erzeugen ein Kaleidoskop von kulinarischen Genüssen.

Erkunden wir die einfachen Dinge, geschmacklich und optisch, zwischen den schattigen Laubengängen und vorspringenden Dachtraufen von Tolmezzo und Triest, eingezwängt zwischen der Grenze zu Slowenien und dem Meer. Zwischen der Sonneninsel Grado und der Grenzstadtstimmung Görz. Hier finden wir noch die Kultur aus der Zeit, als noch der Doppeladler regierte.

Hier im Friuli verschmelzen bäuerliche und aristokratische gastronomischen Traditionen. Sie sind von der großen kulinarischen Geschichte Italiens losgelöst. In diesem Land wiegt nämlich nicht so sehr die lange Herrschaft Venedigs mit seinem Glanz, seinem Reichtum und seiner Öffnung zur ganzen Welt, sondern vielmehr das Vermächtnis der habsburgischen Herrschaft. Sie war zwar zeitlich begrenzter, doch hatte sie einen unendlich viel intensiveren und entscheidenderen Einfluss auf das Leben dieses Landstrichs, der zu dem weiten Reich gehörte, das von Böhmen bis zum Balkan reichte und viele Volksgruppen und eine Vielzahl an verschiedenen Sprachen und Kulturen umfasste.

Ein Großteil der friaulischen Küche verwendet unterschiedslos Zucker, Käse, Butter, Obst, Marmelade und Senf in allen Gerichten, von den ersten Gängen bis hin zu den Süßspeisen.

Einfach drei ganz besonders charakteristische Gerichte wählen und dazu drei unverwechselbare Weine des Friuli, genossen im Innenhof des Al Monastero.

Ein typisches Beispiel für diese Mischung sind die cialzons di Artu, die mit einer Teigplatte aus Mehl, Wasser und Salz gemacht und mit einer Mischung aus Salzkartoffeln, zerkleinerten Äpfeln und Birnen, zerbröckelten Keksen, Petersilie, Minze, Melisse, Basilikum, Majoran, Zitronenkraut, Rosinen, geräuchertem Ricotta, Blockschokolade, Pflaumenmarmelade, Zucker und Zimt gefüllt wird. Nach dem Kochen in Wasser werden diese cialzons mit reichlich zerlassener Butter und mit Zimt in Pulverform, Zucker und reichlich geriebenem geräuchertem Ricotta serviert.

So beschrieben kann man sich diese Speise geschmacklich schwer vorstellen. Doch bei guter Zubereitung und vor allem, wenn man sie vor Ort bei einer gewissen Stimmung und einem gewissen Klima verspeist, hat sie ihren Reiz. Die Ursprünge dieses Miteinanders, das Gewürzkräuter, Marmelade und geräucherten Ricotta kombiniert, sind zum Teil orientalischer und zum Teil österreichischer – die am meisten vertretene in der friaulischen Küche – Tradition.

Dank seiner Frische und deutlichen Säure ist der Wein auch als Aperitif geeignet. Der Ribolla Gialla schimmert strohgelb im Glas. Ein trockener und frischer Weißwein. Ein reinsortiger Bianco mit einem eleganten und intensiven Aroma von grünen Äpfeln, getrockneten Blumen, Aprikosen, Grapefruit und exotischen Früchten sowie floralen Noten, gepaart mit einer sanften Würzigkeit. Ausgewogen, besonders und gefällig elegant, fruchtig und frisch mit einer gut eingebundenen Säure und einen kräftigen Körper

Ein anderer seltsamer erster Gang, ganz im Übereinklang mit den anderen süßsauren Gerichten in der Küche dieser Region, ist das pistum. Die zu Ostern oder bei Hochzeiten zubereiteten Pistùm oder Pistùn sind große süße Knödel, die gewöhnlich mit kandierten Früchten oder Trockenfrüchten zubereitet und in der Brühe gegart wurden.

Die Rosinen, das gewürfelte Zitronat, die gehackten Pinienkerne, den Zucker, eine Prise Salz, einen Teelöffel Zimt in eine Schüssel geben. Die Kräuter in der Butter anschwenken. Dann die Kräuter herausnehmen und die so aromatisierte Butter zusammen mit einem halben Glas Brühe in die Schüssel geben. Mit einem Holzlöffel vermengen, anschließend die Eier und das Paniermehl hinzugeben, bis dass ein homogener Teig entsteht. Längliche Knödel formen und sie in die kochende Brühe geben. Wenn sie gar sind, steigen sie nach oben auf. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und heiß (ohne Brühe) mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.

Und dazu einen Refosco dal Peduncolo Rosso aus den Colli orientali. Granatrot funkelt der Wein im Glas. Zuerst steigt eine verhaltene Duftnoten von Weißbrot in die Nase, dann ein opulentes Potpourri von Kräutern, Blüten, Wachholder mit angenehmen Noten von Kirschkompott und Bitterschokolade, Pfeffer, Süßholz und Johannisbeeren. Am Gaumen, fruchtig mit angenehmer Säure, entfaltet sich eine faszinierende Textur und großartige Komplexität. Man vermeint Stachelbeere, Weichsel, Erdbeeren, Quitten und schwarzen Tee zu schmecken. Ein präsentes, aber weiches, feines Tannin, das mit der Säure eine harmonische Verbindung eingegangen ist. Beeindruckend die Geschmeidigkeit und Länge

Als Nachtisch könnten wir natürlich die überall gegenwärtigen Torten der großen Wiener Tradition: die Sachertorte und die Dobos wählen. Aber hier sollten wir uns die Gubana, ein süßer, typisch friaulischer Fladen, gefüllt mit einer Mischung aus Nüssen, Mandeln, Rosinen, Pinienkernen, kandierten Orangen, Butter und Likör nicht entgehen lassen.

Früher war die für große Anlässe reserviert, da sie wegen der Reichhaltigkeit der Zutaten teuer war. Es ist ein Produkt aus süßem Hefeteig mit einer Füllung von ungefähr demselben Gewicht. Die wichtigsten Zutaten sind: Weizenmehl, Zucker, Rosinen, Frischeier, Butter, qualitativ hochwertiges Pflanzenöl, Walnüsse, ganze Haselnüsse, Bierhefe, Pinolienkerne, Salz. Das Rezept kann durch Beimengen von kandierten Früchten, Rum, Branntwein, Marsala, Brandy, Chermes, Honig, Milch, Vanillin, Vanilleschoten und Amaretti aufgewertet werden. Die Gubana ist außerdem für ihre Farbe und die antike besondere Form einer Schnecke. Der ausgerollte und wiederholt aufgegangene Teig umhüllt die Füllung diagonal und wird dann um sich selbst gewickelt und erreicht so die Form einer geschlossenen Schnecke. Dieses nun halb fertiggestellte Produkt wird nochmals bis zum Erreichen des klassischen Volumens aufgehen gelassen und anschließend in den Ofen gegeben, wodurch sie den endgültigen geschmacklichen Pfiff erhält.

Und dazu natürlich einen Picolit, einen süßen weißen Dessertwein aus der DOC-Colli Orientali del Friuli. Nur wenige Beeren werden ganz reif, dafür werden sie sehr zuckerhaltig. Die Trauben der Picolit werden Mitte Oktober sorgfältig von Hand gelesen, separiert und gepresst. Die Gärung erfolgt langsam in Barriques mit aromatischen Hefen.

Der Dessertwein leuchte in einem verführerischen Altgold. Er verbindet harmonisch süße und saure Noten. Bei einem Schluck dieses Nektars offenbaren sich reichhaltige Aromen nach Blumen, Honig, Äpfeln und Birnen und Anklänge von Trockenfrüchten, Akazie, Vanille und Feldblumen. Am Gaumen süß und weich, ähnelt er dem französischen „Sauternes“.

Kann eine autochthone Rebsorte, d. h. eine Rebsorte, die dort entstanden ist, wo sie wächst und somit zu einem unverwechselbaren Terroir gehört, wirklich die Eigenheiten einer Landschaft zum Ausdruck bringen? Sicher haben nur wenige Weine diese außergewöhnliche Fähigkeit. Der Picolit, ein kleines önologisches Juwel des Friaul, ist einer davon:

Ganz Friaul in einem Schluck Picolit.

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