Unter den Arkaden – le marche

Unter den Arkaden

… oder die ganze Vielfalt Italiens in einer Region – le marche

Als ich vor 40 Jahren zum ersten Mal nach Urbino kam, war es eine Offenbarung. Das ist Italien, mit all seiner Landschaft, mit all seiner Kunst, mit seinen Menschen, mit seiner Atmosphäre und mit allen Klischees. Unter den Arkaden der dreieckige Piazza della Repubblica, dem lebhaften Zentrum Urbinos saßen überwiegend Männer, tranken am späten Vormittag ihren Weißwein als Aperitif und lösten in den immer wiederkehrenden gleichen Gesprächen alle Probleme dieser Welt.

Wir kamen aus Richtung Arezzo und wurden begrüßt von den märchenhaft schönen Zwillingstürmen des Palastes, die Urbinos unverwechselbare Silhouette bestimmen. Palazzo Ducale beeindruckt mich noch heute in seiner Friedfertigkeit, die es nicht nötig hatte, einzuschüchtern oder zu prahlen. Streift man durch die steilen Straßen und Gassen von Urbino, der antiken Hauptstadt des Herzogtums Montefeltro, kann man überall Teile eines urbanen Mosaiks erkennen, das von der künstlerischen und kulturellen Geschichte der Stadt geprägt ist: von der neopalladianischen, prächtigen Kathedrale, die nach dem Erdbeben des Jahres 1784 von Valadier erneuert wurde, über das wunderbare Portal aus Travertinstein (mit der Lünette von Luca della Robbia) bei der Kirche S.Domenico, die mittelalterliche Kirche S.Francesco mit dem schönen gotischen Glockenturm und dem Altarbild von Federico Barocci, bis hin zum Geburtshaus von Raffael.

Mit den Jahren lernte ich die gesamten Marken kennen und gebe dem Schriftsteller Guido Piovene uneingeschränkt Recht: „Die ganze Vielfalt Italiens in einer Region.“ Und die einzige Region Italiens, deren Namen im Plural steht. Und die sich auszeichnet durch ihren Abwechslungsreichtum. Ein Meer aus sanft wogenden Hügelketten – feinsandige Küstenabschnitte und schroffe Gebirgsregion sind nur wenige Kilometer voneinander entfernt. Eine Region, die das Traditionelle bewahren konnte und trotzdem dem Modernen nicht abgeneigt ist. Beides verbindet sich auf originelle Art und Weise. Ein Land zwischen Meer und Gebirge. Fern „fast“ aller Touristenströme hat sie sich ihren Liebreiz bewahrt. Die ganz großen „Highlights“ fehlen, aber dennoch, jedes dieser vielen kleinen Örtchen hat sich seine Besonderheit bewahrt und überraschen mit vielen gut erhaltenen Bauwerken.

Die Marchigiani, wie die Bewohner der Marken heißen, sind tüchtige Menschen, die die Pünktlichkeit lieben. Nicht umsonst gelten sie unter den Italienern als die „Preußen Italiens“. Außerdem brachte ihnen ihre Eigenschaft als päpstliche Steuereintreiber den Spruch ein. „meglio un morto in casa che un marchigiano dietro la porta“ (Lieber einen Toten im Haus, als einen Marchigiano vor der Tür).

Der Name – Die Marken oder Le Marche auf Italienisch – gibt schon Rätsel auf. Er könnte daher stammen, dass in früheren Zeiten, die Region aus mehren Marken – Grafschaften bestand, die sich später zu der Region „Marken“ zusammenschlossen. Eine andere Version besagt, dass es am Rande des Römischen Reiches lag, an den „Marken“.

Und von Küche und Keller lässt sich, obwohl weitgehend unbekannt, nur positives berichten. Eine eher rustikale als raffinierte Küche, doch stets korrekt, gewissenhaft, gemacht aus Liebe und altem Wissen und bereichert vom Engagement und der Sorgfalt der sparsamen Frauen dieses Landstrichs. Und von der Fahrt über das trockene Land oder beim Bummel durch eine der Städte erholt man sich am besten in rustikalen Lokalen.

Beginnen wir mit einem Verdicchio di Matelica. Die Rebsorte stammt vermutlich von der Trebbiano-Greco Familie ab und ist schon seit der Zeit der Etrusker in Italien bekannt. Intensiv strohgelb mit grünlichen Reflexen, klar, gute Konsistenz; die Weintränen geben Hinweis auf den Glycerin- und Alkoholanteil. Geruch von Äpfeln und Mandeln, blumige Noten von Ginster und Jasmin. Auf der Zunge trocken, angenehm weich und frisch, ausgewogen alkoholisch und körperreich. Im Nachhall vollmundig und mandelartig.

Und dazu „la liva fritta all’ascolana“. In Salz eingelegte Oliven gut waschen, um das Salz und den bitteren Geschmack zu entfernen. Nun die Oliven entkernen, und dafür die Oliven im Rund schneiden, spiralförmig, sodass sie einen einzigen Streifen formen und wieder zusammensetzbar sind. In eine Kasserolle mageres Rindfleisch, Hühnerbrust und mageres Schweinefleisch geben, alle drei Sorten in Würfel geschnitten. Olivenöl, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen. Wenn alles gut angebraten ist, das Ganze gut hacken und danach in einer Schüssel mit Parmigiano-Reggiano, Muskatnuss und Eiern vermengen. Gut kneten, bis man einen homogenen Teig erhält, und aus dem Teig Kügelchen in der Größe einer kleinen Nuss formen. Diese mit der Schale der entkernten Oliven umhüllen, sodass sich die Oliven wieder zusammensetzen. Die Oliven nun einmehlen, in zwei verschlagenen Eiern wälzen, abtropfen, und in Semmelbröseln wenden. In heißem Öl frittieren und heiß servieren. Eine echte Spezialität! Und harmoniert ausgezeichnet mit der frischen Säure des Verdicchio.

„Il Quinto Quarto“ heißen in Italien auch Gerichte, wie Bäckchen oder Leber, die kulinarisch eher im Hintergrund stehen und doch vielfach mit verstohlener Freude genossen werden. Deshalb nehmen wir als Zweites eine „vincisgrassi“ das Vorzeigegericht der Marken. Sie präsentieren sich wie große, rechteckige Lasagne, sind hausgemacht und werden zubereitet mit Weißmehl, Grieß, Butter, Eiern, Salz und Vin Santo aus den Marken. Man macht sie an mit Pilzen, Hühnerleber und möglichst mit Trüffeln; oder mit Hühnerklein, Kalbshirn, Kalbsbries und Schinken; danach bedeckt man sie mit Béchamel und bäckt sie im Ofen. Diesem Gericht liegt eine Geschichte, wie immer ein wenig Legende, zugrunde. Sie soll auf das Jahr 1799 zurückgehen, als der Prinz Windisch-Graetz, Hauptmann des österreichischen Heeres gegen Napoleon, in Ancona mit großer Genugtuung Lasagne gegessen haben soll, die von einem lokalen Koch oder einem Koch aus dem Gefolge auf diese Weise zubereitet worden waren. Tatsache ist, dass das Volk den Prinzen, dessen schwierigen Namen es so schlecht aussprechen konnte, seitdem mit einem seiner beliebtesten Gerichte verband. Ein wenig zweifelhaft scheint das schon. In Wirklichkeit müsste dieser Lasagne ein sehr viel älteres Rezept zugrunde liegen: Wahrscheinlich hat sie von dem adeligen Fremden nur den Namen bekommen. Pflichtbewusst weisen wir deshalb auch darauf hin, dass in der viele Jahre vor dem Besuch des Prinzen von Antonio Nebbia geschriebenen Rezeptsammlung der Marken eine Soße für prinzgras (ein Ausdruck unbekannter Herkunft) erwähnt wird, die mit der Soße für die vincisgrassi übereinstimmt.

Und dazu einen Lacrima di Morro, ein äußerst charmanter Rotwein aus der sehr seltenen Rebsorte gleichen Namens, die nur in ein paar wenigen Gemeinden der Provinz Ancona angebaut wird. Intensives Rubinrot mit violetten Reflexen leuchte im Glas. Ein blumig-fruchtiger Wein von femininem Charakter: In der Nase überwältigende Blütenaromen von Rosen und Veilchen mit feinen, fruchtigen Noten von Erdbeere und Süßkirsche. Am Gaumen samtig und weich mit schöner Mandelnote.

Ein Wein für Liebhaber außergewöhnlicher Weine, mit Charakter und Stil. Ein erlebnisreicher Wein für die Geschmackssinne. So wie die Marchen Italien von seiner schönsten, seiner wahrsten Seite zeigen. Nichts für den Durchschnittstouristen aber eine Fundgrube für den Entdecker und Liebhaber von Kunst, Kultur, speziellem Essen und ungewöhnlichen Weinen.

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